우리술 자세히 알기

우리술 자세히 알기

1. 전통주의 의미

2. 전통주의 특성

3. 전통주의 재료

4. 전통주의 제조방법 

5. 술 빗는 방법에 따른 전통주의 분류

1. 전통주의 의미

인간이 사는 곳에는 언제, 어느곳에나 술이 있었다.
사람이 모이면 술을 빚었고 술이 있으면 사람이 모이고 문화가 싹텄다.
술은 사람을 기쁜게 하고 시름을 잊게 하며 마음의 문을 열어 주기에 술잔을 가운데 두면 모든 원망은 녹아 내리고 사랑과 우정이 싹트며 문화와 인종의 벽도 허물어진다.

그러나 도잇에 술로써 몸을 해치고 싸움이 일어나고, 나라가 망하기도 한다. 이처럼 모순이 되는 술의 양면성은 술이 취하게 하는 물건이기 때문이다.

그러나 그것이 어찌 다 술이 혼자서 하는 일이겠는가?
다만 인간이 술의 힘을 빌어 하는 일일 뿐 술은 그저 술일뿐이다. 다만 술을 다스리는 민족과 문화는 번성하고 술에 사로 잡힌 민족과 문화는 몰락하였다. 뿐만 아니라 술을 다스릴 줄 아는 성숙한 문화는 술을 더욱 아름다운 것으로 키워 내었다. 와인, 위스키, 꼬냑, 마오타이, 데킬라 등등 세계인의 사랑을 받은 술들은 성공적인 문화권의 생산물인 것이다.

오랜 역사와 독창적인 문화를 가진 우리에게도 우리만의 독특한 전통술이 있었다.
그것은 지리적, 문화적 원근에 따라 주가의 술과는 크게 다르고 중국과 일본의 술과는 비교적 유사한 점이 많다.

2. 전통주의 특성

■ 1. 한국의 전통술은 중국술처럼 사람을 깜짝 놀라게 하지 않는다.

전통술은 일본술처럼 섬세하지도 않다. 보드카처럼 독하지도 않다.
그러나 과실주가 아닌데 도 느껴지는 은은한 향, 자연스런 빛깔, 같은 알코올 도수라도 유난히 부드러운 느낌. 큰 차 이는 없지만 자꾸 마시다 보면 알게 되는 미세한 맛의 차이, 통음 후에도 두통이 없는 잔잔 하고도 아름다운 우리의 전통술은 다른 어떤 술과도 다르다.


■ 2. 서양의 술과 동아시아 3국의 술을 다르게 하는 것은 누룩이다.

서양의 과실주는 물론이고 서양의 맥주나 위스키 같은 곡주도 누룩을 사용하지 않고 엿기름 으로 술을 빚는다.
누룩은 밀이나 쌀같은 곡식을 물로 반죽해서 곰팡이가 피어나도록 발효 시킨 것이다. 우리의 전통술도 곰팡이를 이용하여 빚는 누룩술이다.

그렇다면 같은 누룩으로 술을 빚는 동양 3국 술의 차이점은 무엇일까?
일본술은 쌀누룩을 사용한 술이며 중국과 우 리는 밀누룩을 주로 사용한다는 점이 다르다. 또 원료는 중국이 찹쌀을 주로 쓰고 일본이 쌀만을 사용해 빛는데 비해 우리는 쌀과 찹쌀, 잡곡들을 다양하게 함께 사용하여 술을 빚는 다.

이러한 우리의 전통술은 지금까지 제조법이 전하는 거만도 약 300여가지에 이른다.


■ 4. 기능성이 뛰어나다.

고대로부터 내려온 음식이 곧 가장 좋은 약이라는 생각이 술에도 적용되어 술자체를 약으로 쓰기도 하고 특히 술의 부원료로 생약재를 사용한 술의 발달을 가져왔다.
생약재의 고유한 약효외에도 순환기질환과 암등에 작용하는 전통누룩과 전통술의 기능성도 현대과학의 힘을 입어 그 과학성이 속속 입증되고 있다.


■ 5. 좁은 국토에서 빚어진 술이라고는 믿어지지 않을 정도로 다양하다는 점이 남다르다.

우리 조상들은 전통술을 단순한 기호음료가 아니라 음식이라고 생각했다. 그래서 지금도 나 이 지긋한 분들은 술을 마신다고 하지 않고 술을 먹는다고 한다. 술이 음식이기 때문에 5미 가조화된 맛있는 좋은 술이라고 하였고 음식이기에 과하지도 모자라지도 않게 먹는 것이라 고 생각했다.
그리고 서양, 중국, 일본과 달리 역대 왕조의 금주정책으로 공업적 양조보다는 집에서 빚어 마시는 가양주문화가 발달한 탓에 역설적으로 엄청나게 다양한 술들이 전하는 것이다 .


전통술의 진면목을 알려면 현대인의 고질적인 급한 마음을 내려놓아야 한다.
히말라야의 장대함을 느끼는 기쁨만큼이나 고향집의 저녁노의 전통술은 당신에게 어울리는 술이다. 그 러나을에서도 아름다움을 느낄 줄 아는 사람이라면 한국 무엇보다 미식가이고 아직 제대로 빚은 술을 먹어보지 못했다면 꼭 한번 먹어보아야 한다.

술을 좋아하지 않는 사람이라도 좋다.
한국의 전통술은 "맛이 있고(存) 맛이 좋은(在) 또 하나의 음식"이기 때문이다.

3. 전통주의 재료

■ 누룩

술제조에 관여하는 미생물은 누룩을 만들어 자연계에서 생육시켰다.
누룩의 품질은 술제조에 있어서 일차적으로 영향을 미치는 요인이 된다.

누룩이란?
술을 빚을 때 사용하는 발효제로서 효소를 갖는 곰팡이를 곡류에 번식 시킨 것이다.

누룩 곰팡이는 그 빛깔에 따라 황국균(黃麴菌), 홍국균(紅麴菌) 등이 있는데 우리의 막걸리나 약주에 쓰이는 것은 주로 황국균이다.
누룩은 한자로 麴, 으로 표기한다. 국(麴)은 살균한 배지에 원하는 미생물을 인공적으로 접종한 경우에 사용되고, 곡()은 미생물을 자연 접종한 경우에 사용되나 문헌에는 이 두 자를 혼동해서 사용한 경우가 많고 고지(koji)를 개량곡자라 부르기도 한다.

누룩을 한방에 서는 신국(神麴)이라고 하는데 소화제의 구실도 해왔다. 누룩 곰팡이는 녹말분해효소, 단백 분해효소 등을 생산하므로 그만한 근거가 있는 것이다.

 

 누룩의 분류
병국
1) 분국(粉麴) : 곡물을 가루내어 덩어리로 만든 누룩-약주용
2) 조국 : 곡물을 거칠게 갈아서 덩어리로 만든 누룩-탁주용, 소주용
3) 초국(草麴): 여뀌잎, 닥나무잎 등 약초를 넣거나 그 즙에 반죽하여 덩어리로 만든 누룩

산국: 곡물의 낱알이 흩어져 있는 상태의 누룩

4. 전통주의 제조방법


■ 전통술 제조 방법

우리나라의 전통술의 제조방법은 거의가 비슷한 부분이 많다.
전통술을 빚기 위해서는 먼저 누룩을 잘 디뎌야 한다. 통밀을 부수어 물과 함께 반죽해서 덩어리지게 하여 약 6개월간 발효시키면 속속들이 곰팡이가 핀다. 이렇게 만든 누룩과 쌀, 보리 등 곡물원료를 한데 버무려 물과 함께 옹기독에 넣어 발효시키면 짧게는 3일, 길게는 1백일 정도 후에 찌꺼기가 가라앉고 술독 표면에 맑고 노란 물이 떠 오른다. 이것을 떠내면 알코올 도수 16도 전후의 약주가 된다.

남은 찌꺼기에 물을 타서 체에 걸러내면 탁주(막걸 리)가 되고 소주고리에 증류해 내면 소주가 된다. 유명한 약주로는 백하주, 호산춘, 소곡주 등이 있으며 막걸리로는 숟가락로 떠먹어야 할 정도로 진한 이화주, 산성막걸리가 유명했고, 소주로는 문배주, 이강주, 안동소주 등이 유명했다. 이 밖에도 노송의 썩은 허리에 술을 빚 어 넣은 와송주, 대나무속에서 익힌 죽통주 같은 술도 있었다.


■ 술 담그는 절차

① 마음 가다듬기
옛사람들은 어떻게 술을 빚었을까?
사람들은 우선 술을 빚을 내몸과 마음과 그릇과 몸을 정갈히 하고 신께 제사를 지냈다. 그만큼 술을 빚는 마음가짐을 소중하게 여긴 것이다. 마음 을 겸허하고 간절히 가지면 술을 빚는 것도 청결히 하게 되어 아마 잡균의 오염도 없었을 것이다. 자연을 두려워 하고 자연을 두려워 하고 아낄 줄 알면 자연도 인간에게 보답하는 법이며, 우리 조상들은 바로 그렇게 하였다.

② 누룩딛기
우리 술빚기에서 맨 먼저 해야 할 일은 누룩을 잘 만드는 것이다.
누룩이란 밀을 메주같 이 덩어리지게 만들어 곰팡이와 효모를 잘 번식시키도록 하는 것이다. 먼저 밀을 껍질채 타 개어 물로 되게 반죽을 하고, 이것을 누룩틀에 담고 발뒷굼치로 꼭꼭 밟아 디딘 후 바람이 잘 통하는 곳에 두고 곰팡이씨와 효모씨를 앉혀 띄운다. 잘 디딘 누룩은 곰팡이가 속속들이 고루 피고 향긋한 냄새가 나야 한다.
밀을 타개어 껍질채 덩어지지게 띄운 것을 막누룩이라 고 하는데, 우리나라에서는 이렇게 좋은 술을 담기 위해 막누룩을 사용한다.
반면 일본술은 입국이라고 하는 쌀누룩을 쓰는데 요즘 청주라고 나오는 술들은 이런 쌀누룩을 쓰는 일본식 청주이다. 일제시대에 들어와 아직도 일본식 제조방법을 그대로 따르고 있는 것이다.

③ 전통술 원료의 처리
우리 술의 주된 원료는 사람의 정성스런 손길로 수확한 곡물, 그 중에서도 살이었다. 중국 송의 사신 서긍의 기행문인 고려도경에 "중국과 달리 고려술은 주로 멥쌀술이다"라는 말이 나온다. 술을 빚을 쌀을 처리하는 방법에도 여러 가지가 있다.
쌀을 어떻게 처리해서 사용하 는가에 다라 술맛도 천차만별로 다르게 된다. 생쌀가루에 뜨거운 물을 부어 설익은 상태로 사용하는 경우가 있는데, 이것은 백하주, 향온주 등 조선시대의 대표적 약주들에 널리 쓰이 던 방법이다. 이밖에도 시루에 쪄낸 밥을 쓰기도 하며 백설기를 찌거나 죽을 쑤는 등의 여 러 가지 방법으로 술의 원료를 처리한다.

④ 술빚기와 발효
술밥과 누룩이 준비되면 오염이 되지 않도록 끓여 식힌 물이나 금방 길은 샘물로 술밥과 도토리알 만하게 부순 누룩가루를 함께 버무린 다음 술독에 켜켜로 넣어 술을 빚는다.
이때 술을 빚는 술독은 반드시 같은 것으로 사용하고 김치나 잡항아리는 쓰지 않는다. 이것 도 잡균의 오염을 방지하려는 배려이다. 특히 오래 쓰지 않는 술독을 소독할 때는 술독을 거꾸로 뒤집어 놓고 관솔에 불을 지펴 솔연기와 열로 소독한 후 써야 한다.
술을 넣어 놓은 술독은 너무 덥지도 차지도 않은 곳에 둔다. 일단 술이 끓기 시작하면 너무 더워지지 않게 바람을 쏘여 준다. 술이 다되어 술찌꺼기가 차분히 가라앉으면 또 한번 술밥과 누룩을 넣 어 두 번째 담금을 한다. 이렇게 다 된 술로 다시 빚어 진하게 빚어내는 것을 중양법이라 한다.
이런 중양법을 3번 이상 거듭한 것을 춘주라 부르고 최고급의 술로 친다. 술이 익었는 지는 술독을 두들겨 보아 맑은 소리가 나거나, 심지에 불을 켜 술독입구에 넣어 불이 거지 지 않으면 바로 술이 다 된 것이다.

⑤ 약주 떠내기
찌꺼기를 포함한 걸쭉한 술덧에서 노릇하고 맑은 약주를 받아내는 방법은 술독 가운데에 용수를 박고 용수의 틈새로 스며들어 고인 전주를 조용히 떠내면 이것이 진짜 우리의 청주 이고 약주이다. 이렇게 하면 아주 진하고 맛있는 약주를 얻게 되는데, 더 많은 약주를 얻으 려면 처음부터 술덧을 모두 자루에 담아 약틀에 짜 내기도 한다. 약주만을 목적으로 술을 빚을 대는 분곡이라고 하는 밀기울 골라낸 약주용 누룩을 사용하기도 한다.

⑥ 소주내리기
소주는 술덧을 솥에 넣어 끓여 알코올 증기를 받아낸 것을 말한다. 이런 조작을 증류한다 고 하는데 아라비아의 향수 만들기로부터 발전한 기술이 몽고침략 때 전해진 것이라고 한 다.
소주를 내리는 도구는 는지와 소주고리가 있다.
솥에 불을 때면 물보다 낮은 온도에서 끓는 알코올증기와 향성분들이 먼저 기화되어 소주고리 윗부분에 부딪친다. 이때 뒤짚어 얹어 물을 담아 놓은 솥뚜껑 바닥에 증기가 부딪치면서 온도차이 때문에 술방울이 맺히는 데, 이렇게 맺힌 술방울을 옆구리의 주둥이로 받아내면 바로 소주가 되는 것이다.
돗수가 높 은 소주를 얻고자 하면 이런 과정을 거듭하면 되고, 대개 이런 방법으로 소주를 내리면 45 도 정도의 소주를 얻을 수 있다.

⑦ 탁주거르기
앞에서 말한 약주를 떠낸 후 남은 술덧에 물을 부어 섞은 후 채에 바쳐 밥알을 으깨고 찌 꺼기를 걸러 낸 것이 바로 막걸리이다. 처음부터 막걸리만은 얻기 위해 빚은 고급탁주를 순 탁주라고 하는데, 숟가락으로 퍼서 먹어야 할만큼 진한 이화주같은 막걸리가 이에 속한다. 

5. 술 빗는 방법에 따른 전통주의 분류 

약주류 :  통밀을 물과 반죽해 발효시킨 누룩에 쌀, 찹쌀 등의 곡물과 물을 함께 버무린 다음 옹기 술독에 넣어 발효시키면 노란 빛의 맑은 물이 떠오르는데, 이것이 흔히 '약주'라 불리는 전통 청주다.
(면천 두견주, 교동법주, 백하주)?

가향주류 :  술에 독특한 향을 주기 위해, 꽃, 식물의 잎 등을 넣어 빚은 약주류를 말한다.
가향주에는 일반 처방에다 가향재료를 넣어서 함께 빚는 것과 이미 만들어진 곡주에다가 가향재료를 우려내게 하여 빚는 법이 있다.????

속성주류 :  빠른 시일안에 빚어지는 술들을 가르켜 속성주라고 하는데 대개는 7일안에 만들어지는 것들이다. 길어야 열들이내이므로 내순주라고도 한다.
손쉽게 빚는 것이므로 일반 가정이나 대중과 친근한 술로 믿어진다.
따라서 보통 맑은 술보다는 탁한 술이 대부분이라고 할 수 있겠다.?

탁주류 :  탁하게 빚은술을 탁주라 하는데 재주(滓酒)또는회주 (灰酒)라고 불려 왔다. 우리나라에서 가장 오래된 술이다.
탁주는 원래 밥에다 누룩을 섞어 빚은 술을 오지그릇 위에 정(井)자 모양의 걸치게 를 걸고 체로 막걸리를 뿌옇고 텁텁하게 만든 술이다.
술이 다 익어서 맑은 술을 떠낼 때 용수를 박아서 떠낸 것은 맑은 술이고 물을 더 넣어 걸 쭉하게 걸러내면 탁주가 된다. 즉 청주와 탁주는 뚜렷한 차이가 없이 양조되었다.?

감주류 :  특별한 양조법으로 달게 빚어진 술을 말하는데 엿기름으로 만들어지는 감주와는 다른 것이다.
원래 곡식을 원료로 하는 술은 술이 익기 전에는 녹말이 누룩의 힘으로 분해되어 당분이 만 들어지기 때문에 단맛을 갖게 된다. 그러나 이와 같이 발효가 덜된 것을 말하는 것이 아니 고 감주란 단시일 안에 속성으로 끝낸 술을 말하는 것이다. 이 술은 다른 술에 비하여 찹쌀 이 흔히 쓰이고 있고 재료배합에서 공통적으로 거의 물을 쓰지 않고 있다.???

소주류,  약용소주 :  일반 양조주는 알콜도수가 낮아서 오래 두게 되면 대개 식초가 되거나 부패하게 된다. 이러한 결점을 없애기 위해 고안된 것이 증류주이다.
소주류는 양주를 증류하여 이슬처럼 받아 내는 술이라 하여 노주(露酒)라고도 하고 화주(火酒)라고도 한다.???

혼성주? :  이조 초기 이후부터 서울을 중심으로 유명하였던 술 중에 소주도 아니고 약주도 아닌 중간형의 술이 있었다.
청주류의 저장성을 소주로 고안할 목적으로 이루어진 것 같다.
청주로 빚어서 숙성시킨 다음 소주들 다시 넣어서 숙성시켠 내는 술이다.

절기주류 :  사계절에 따라 또 일년 열두달의 명절을 중심으로 조상의 은혜에 감사하며 잔치의 놀이로 이웃과 정을 나누면서 술이 깊은 인연을 가지고 등장하였다. 이세시 풍속중 술과 관계있는 것은 다음과 같다.

1월 설날의 세주(歲酒),정월 대보름의 귀밝이 술.
3월 삼월 삼짓날 봄놀이 술(두견주),청명일에 마시는 청명주(淸明酒).
5월 두레꾼의 새참술이 농주(農酒),단오날의 창포주.
6월 6월보름에 마시는 유두음(流頭飮).
7월 머슴놀이와 술먹기(막걸리).
8월 8월 보름 한가위 동동주.
9월 중양절(重陽節)의 국화놀이(국화주)등이 있다.

이양주류 :  보통의 술빚는 방법이 아닌 특이한 발효기법을 이용하여 빚은 술이다.
보통 술은 처방대로 재료를 혼합해서 항아리에 빚는데 숙성과정에 특별한 방법을 써서 빚는 경우가 있다. 즉 생나무통을 이용하거나 살이있는 대나무의 대롱을 사용하거나 또 술항아리를 땅속에 묻거나 물속에 담가 술을 숙성시키는 등 특별한 방법을 쓰는 경우가 있다.

과실주류 :  과실주라면 과실류를 자연발효시킨 것을 생각하게 되나 우리나라의 과실주란 전혀 다른 것이다. 나무열매의 맛이나 성분을 우려내서 만들었기 때문에 일종의 가향주와 비슷한 것이라고 볼 수 있다. 즉 재래의 다른 술을 빚는데 과실류를 곁들여 빚은 것이며 약용의 목정이나 별미를 맛보기 위해 애용된 것이다.

참고문헌
다시찾아야 할 우리의 술 - 조정형 - 서해문집
한국의 전통민속주 - 박록담 - 효일문화사
한국의 전통민속주 - 이효지 - 한양대학교 출판원
우리술사전 - 정동효 - 중앙대학교 출판부
물고기는 물과 싸우지 않고 주객은 술과 싸우지 않는다 - 김승호 - 동반인
우리술(전통민속주, 가양주) - 원융희 - 전원출판사
약이되는술 - 류상채 - 서해문집??